Tìm hiểu về các loại bột

Có khá nhiều loại bột mỳ khác nhau, mỗi loại có những đặc tính và ứng dụng riêng. Mong rằng bài viết sẽ giúp ích cho đọc giả

PHẦN 1: CÁC LOẠI LÚA MỲ

Dĩ nhiên bột mỳ được làm ra từ hạt lúa mỳ . Phân loại bột cũng dựa trên phân loại hạt lúa mỳ dựa theo 3 đặc điểm của nó: hardness (tạm dịch là độ cứng, sẽ nói rõ ở đoạn sau), màu sắc và mùa vụ – vụ đông hay vụ xuân. Các đặc điểm này quyết định tính chất của hạt lúa cũng như tính chất của các loại bột mỳ.
Độ cứng của lúa mỳ ý nói đến hàm lượng protein trong hạt. Lúa mỳ được gọi là hard (hard wheat) khi nó chứa hàm lượng protein cao và ngược lại, nó được gọi là soft wheat khi có hàm lượng protein thấp. Protein trong lúa mỳ chính là thứ hình thành gluten trong bột bánh mỳ và làm bánh mỳ có độ dai. Bột làm từ hard wheat là loại lý tưởng trong làm bánh mỳ. Bột làm từ soft wheat (có hàm lượng protein thấp hơn) thích hợp hơn cho các loại bánh có độ mềm hoặc giòn, không dai như cake, bánh quy, muffin…
Bột mỳ đỏ (red wheat) chứa sắc tố đỏ có ở vỏ hạt lúa. Lớp vỏ chứa sắc tố này có vị đắng nhẹ nhưng bột mỳ đỏ lại chứa hàm lượng protein cao nên hiển nhiên nó sẽ cho ra lò những chiếc bánh mỳ tuyệt vời. Bột mỳ trắng (white wheat) thường ngọt hơn và ít đắng hơn nhưng cũng chứa ít protein hơn. Bột mỳ trắng chứa hàm lượng khoáng chất nhiều hơn. Mặc dù nó chứa ít protein hơn nhưng bột mỳ trắng thường được sử dụng để làm bánh mỳ hơn nhất là cho các loại bánh mỳ artisan (bánh mỳ làm theo số lượng ít và theo kiểu thủ công) và bánh mỳ Âu.
Lúa mỳ được nuôi trồng cả mùa đông và mùa xuân. Lúa vụ đông được trồng từ mùa thu, chúng nảy mầm, lớn lên trong một thời gian ngắn rồi sau đó, chúng “ngủ đông”. Vào mùa xuân, chúng mới tiếp tục phát triển. Còn lúa vụ xuân được trồng ngay trong mùa xuân và thường chứa hàm lượng protein cao hơn lúa vụ đông.
Tại Mỹ, có 5 loại lúa mỳ chính: hard red winter wheat, hard red spring wheat, soft red winter wheat, hard white wheat, và soft white wheat.
Các nhà máy sản xuất bột thường xuất xưởng các túi bột có sai số nhỏ về thành phần. Sai số này phụ thuộc vào số lượng của các loại lúa mỳ có trong kho. Trong vấn đề này, các nhà sản xuất lớn thường làm tốt hơn vì họ cung cấp các loại bột chính xác về thành phần, điều đó cho thấy khả năng điều chỉnh linh hoạt của họ dựa trên lượng lúa mỳ đang có. Với các tiệm bánh lớn và các mẻ bánh gia đình, điều đó rất quan trọng.
CẤU TẠO CỦA HẠT LÚA MỲ

Hạt lúa mỳ có 3 thành phần cấu tạo chính: bran, endosperm, và germ như hình trên. Bran bao gồm vỏ bọc bên ngoài của hạt lúa, phần cám và phần lớn chất xơ cũng nằm ở đây. Germ là phần phôi của hạt lúa, có chứa nhiều protein, khoáng chất và đường. Endosperm là phần chứa tinh bột trong hạt lúa, phần này cung cấp dưỡng chất để hạt nảy mầm và sinh trưởng.
Trong quá trình sản xuất, hạt lúa được xay thành bột. Để làm bột mỳ trắng, bột được rây kỹ để loại bỏ các mảnh vụn của vỏ hạt. Bột mỳ nguyên cám (whole wheat flour) thì bao gồm cả phần vụn này. (Trong nhiều quy trình, vỏ được loại bỏ khỏi bột rồi trộn trở lại sau để tạo thành bột nguyên cám). Việc loại bỏ vỏ của hạt lúa, mùi vị và nhiều chất dinh dưỡng khác cũng mất đi. Theo luật, tại Mỹ, bột mỳ trắng phải được bổ sung thêm vitamin và khoáng chất gần bằng với giá trị dinh dưỡng có trong bột mỳ nguyên cám.

PHẦN 2: CÁC LOẠI BỘT

Theo lời của tác giả cuốn sách này, có rất nhiều loại bột được sản xuất và bán cho người tiêu dùng. Không giống như ở nước mình, các nhà sản xuất bột mỳ lớn ở châu Âu có hẳn catalog để khách hàng thoải mái lựa chọn với hàng chục loại bột. Tuy nhiên, việc hiểu rõ các loại bột sẽ giúp chúng ta rất nhiều trong việc lựa chọn và pha trộn các loại bột với nhau để cho ra thành phẩm ưng ý nhất. Thực chất ra, trong bếp chỉ cần có vài loại bột cơ bản là những mẻ bánh ngon lành đã sẵn sàng ra lò .

QUY LUẬT CỦA GLUTEN

Trước khi tìm hiểu về các loại bột, chúng ta tìm hiểu về gluten. Gluten được hình thành từ protein có trong bột mỳ và tạo cho bánh mỳ những điểm đặc trưng về cấu trúc, mùi vị và hình thức. Nếu không có nó thì bánh mỳ không phải là bánh mỳ . Nó cũng lý giải vì sao rất khó để làm bánh mỳ từ bột gạo, bột khoai tây, lúa mỳ đen hoặc bột yến mạch và vì sao luôn phải thêm bột mỳ vào các loại bột đó để làm thành bánh mỳ. Đơn giản là vì chỉ có bột mỳ mới có đủ lượng protein để tạo gluten và làm ra bánh mỳ.

Gluten hình thành khi protein hấp thụ nước và được tác động trong quá trình nhào bột. Khi cho nước vào bột, protein trong bột sẽ hấp thu độ ẩm. Khi nhào bột, protein liên kết lại với nhau thành sợi dài tạo ra chuỗi gluten. Men sẽ cung cấp khí cho hỗn hợp, chủ yếu là khí CO2, các chuỗi gluten sẽ giữ các bong bóng khí và làm bột nở lên.

Trong quá trình nướng, protein đông tụ và làm bánh mỳ có độ dai. Trong các loại bánh cake, chúng ta muốn chúng mềm mịn, không bị dai nên cần dùng loại bột mỳ ít protein. Ngoài ra, chúng ta dùng shortening (bơ, magarine hoặc dầu) để tăng hương vị và cắt ngắn các chuỗi gluten.

Bạn có thể biết được trong bột có chứa bao nhiêu protein bằng cách xem bao bì sản phẩm. Bột bánh mỳ thường chứa khoảng 14% protein.

Bột mỳ đa dụng (All-purpose flour) thường chứa khoảng 8-10% protein và bột mỳ thường (cake flour) chứa thấp hơn 8%.

Bột bánh mỳ tiêu chuẩn (như bột của General Mills flour) chứa 12% protein, 75% carbohydrates, 1% fat, tạp chất dưới 1%, và độ ẩm 14%. (Tùy theo độ ẩm không khí, độ ẩm của bột sẽ thay đổi khi ở môi trường bên ngoài, điều này ảnh hưởng đến sự thành công trong làm bánh.)

BỘT MỲ TRẮNG

Phương Tây đã từng là nơi tiêu thụ nhiều bột mỳ trắng nhiều nhất thế giới. Chúng ta có thể mua bột mỳ đã tẩy trắng hoặc chưa tẩy, bột bánh mỳ, bột đa dụng, bột self-rising, bột cake và pastry. Chúng ta có thể mua bột làm từ  lúa mỳ mềm phương Nam hoặc lúa mỳ hard wheat vụ đông. Tất cả chúng đều khác nhau, mỗi loại được làm ra với mục đích cụ thế. Việc lựa chọn bột sẽ tạo ra sự khác biệt lớn trong thành phẩm.

TẨY HAY KHÔNG TẨY?

Nên dùng bột đã tẩy trắng hay bột chưa tẩy? Người ta thường dùng clo để tẩy trắng bột (một số nhà sản xuất dùng benzoyl peroxit để tẩy). Rất nhiều cửa hàng bánh mỳ dùng bột mỳ đã tẩy trắng để có được thành phẩm trắng hơn, đó là thứ mà chúng tay liên tưởng đến khi nhắc đến bánh mỳ (rõ ràng chả ai nghĩ đến bánh mỳ màu đen đen nâu nâu khi nhắc đến món đó cả ). Mặc dù FDA (Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ) cho phép dùng clo trong tẩy trắng bột mỳ nhưng tốt hơn hết bạn nên tránh dùng bột mỳ trắng vì dù sao clo vẫn là một chất độc.

Clo thường phá hủy cấu trúc protein trong bột từ đó làm yếu cấu trúc gluten trong bánh mỳ, bánh mỳ làm ra sẽ kém ngon hơn.

Màu tự nhiên của bột mỳ không bị tẩy trắng là màu kem. Nếu bạn không quan tâm đến độ trắng của thành phẩm sau khi ra lò thì tốt hơn hết là dùng bột không bị tẩy. Chúng ta chỉ sử dụng bột đã tẩy trắng trong các công thức cake yêu cầu độ trắng hoàn toàn. Trong các loại bánh có màu vàng hoặc bánh chocolate, chúng ra dùng bột mỳ pastry chưa tẩy. Trong một công thức, nếu bạn thay thế bột mỳ đã tẩy trắng bằng bột mỳ chưa tẩy, bạn cần thay đổi chút ít ở các nguyên liệu khác vì đặc tính của 2 loại bột này khác nhau.

BROMAT HÓA HAY CHƯA? (Bee chưa để ý là thị trường VN có loại này ko)

Trong cửa hàng tạp phẩm, bạn có thể thấy các loại bột đã bromat và chưa bromat. Bột bánh mỳ cần phải bị oxi hóa trước khi tạo ra một loại bột tốt. Thời gian và phí tổn cho quá trình oxi hóa tự nhiên thường khá tốn kém với các quy trình sản xuất số lượng lớn và bột thành phẩm cũng không đạt được sự đồng nhất. Vì vậy người ta tìm nhiều cách để đẩy mạnh và kiểm soát quá trình đó, một trong số đó là dùng bromat. FDA đưa bromat vào danh mục an toàn và hợp pháp (mặc dù bang California đã cấm bromate từ năm 1991 vì đánh giá nó là một chất gây ung thư và đa số các nước EU không cho phép sử dụng bromate trong thực phẩm). Nếu bạn không muốn dùng các thực phẩm liên quan đến bromat thì hãy dùng các loại bột được xử lý bằng Vitamin C hoặc các loại hóa chất khác.

Bột bánh mỳ, Đa dụng, Self-Rising, Pastry hoặc bột bánh cake?

Các loại bột này đều được bày bán ở các cửa hàng.

Bột bánh mỳ có hàm lượng protein cao từ 10% đến 14% làm cho bánh mỳ có độ dai.

Bột cake và bột pastry có hàm lượng protein thấp hơn tạo ra độ mềm tơi cho bánh

Bột đa dụng (All purpose flour) là sự dung hòa hàm lượng protein trong bột bánh mỳ và bột pastry. Bột đa dụng có thể làm được các loại bánh mỳ và bánh ngọt ở mức chấp nhận được. Sự đa năng của nó khiến nó có tên gọi là bột đa dụng. Tuy nhiên đa năng thì làm mọi thứ sẽ ở mức bình thường. Vì vậy để có được những mẻ bánh thành công rực rỡ, bạn nên sử dụng các loại bột chuyên biệt. Đó cũng là lý do vì sao bạn hiếm khi thấy các tiệm bánh chuyên nghiệp dùng loại bột này.

Self-rising flours có thêm muối và các chất làm nở (vì vậy nó được gọi là bột tự nở ). Vì được thêm sẵn nên chúng ta khó kiểm soát được lượng muối và chất làm nở được thêm vào là bao nhiêu, loại bột này thường ít được sử dụng. Một số đầu bếp dùng bột này để làm món bánh quy ưa thích của riêng họ.

Bột bánh cake (các loại bánh có độ mềm xốp như bánh bông lan) gần như luôn được tẩy trắng; bột pastry thì luôn luôn không tẩy trắng. Đừng ngần ngại sử dụng bột pastry để làm bánh cake. Bột pastry chưa tẩy trắng sẽ làm nên những chiếc bánh cake tuyệt vời nhưng thay vì màu trắng chúng sẽ có màu ngà ngà hay màu kem. Dĩ nhiên là với các loại bánh có màu khác như vàng hoặc nâu chocolate thì chẳng có sự khác biệt nào cả!

Vậy tôi nên mua loại bột nào?

Bạn nên mua bột tùy theo mục đích sử dụng. Vd: làm bánh mỳ thì mua bột bánh mỳ (ở VN gọi là bột số 11); làm bánh bông lan, bánh cake thì dùng bột bánh cake (ở VN gọi là bột số 8); sử dụng chung chung thì dùng bột mỳ đa dụng. Nên nhớ rằng đa số các công thức – trừ công thức bánh mỳ- dùng bột mỳ đa dụng. Bạn có thể dùng bột đa dụng cho một công thức mới nhưng sau đó nên chuyển sang dùng 1 loại bột khác chuyên dụng khi đã quen với công thức.

Chúng tôi khuyên bạn nên thử các nhãn hiệu khác nhau vì các loại bột giữa các nhãn hiệu khác nhau cũng có sự khác nhau và đôi khi sự thay đổi đó tạo nên những thứ rất đáng ngạc nhiên. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, các nhà sản xuất tên tuổi thường giữ nguyên đặc tính kỹ thuật của sản phẩm trong khi các nhà sản xuất bột rẻ tiền hơn thường không đảm bảo sự thống nhất về đặc tính của sản phẩm. Đặc tính của chúng thay đổi theo mùa và đôi khi đó là sự thay đổi lớn.

BỘT MỲ NGUYÊN CÁM

Hạt lúa mỳ bao gồm 3 phần: phần vỏ, phần mầm và phần nội nhũ. Trong sản xuất bột mỳ trắng, ohaanf vỏ bị tách ra khỏi hạt rồi bỏ đi, phần lớn mầm của hạt cũng bị bỏ đi.

Trong bột mỳ nguyên cám, cả phần vỏ và mầm đều không bị loại bỏ khỏi hạt trước khi xay. Phần mầm chứa nhiều chất béo, chúng dễ bị phân hủy nên bột nguyên cám có xu hướng bị hư hỏng nhanh hơn. Bột nguyên cám được xay từ nguyên hạt lúa mỳ nên chất dinh dưỡng ít bị mất đi, vì vậy bột nguyên cám không cần phải bổ sung thêm vitamin như bột mỳ trắng.

Bạn có thể mua bột mỳ nguyên cám dưới dạng đã được xay mịn hoặc dạng thô (chưa mịn lắm).

Đa phần các loại bánh mỳ đen được sản xuất hàng loạt sử sụng hỗn hợp bột pha trộn giữa bột mỳ trắng (loại nhiều protein) và bột mỳ nguyên cám. Bột mỳ trắng sẽ làm dịu vị đắng của bột mỳ nguyên cám. Hơn nữa, bột mỳ trắng cũng giúp bánh dai và ngon hơn vì bột mỳ trắng chứa nhiều protein hơn và sẽ tạo ra các cấu trúc gluten vững chắc hơn. Ngoài ra, bột mỳ nguyên cám có chứa các mảnh vỏ hạt sắc nhọn, chúng sẽ cắt ngắn các chuỗi gluten trong quá trình nhồi bột, vì vậy bổ sung thêm protein để hình thành thêm gluten từ bột mỳ trắng sẽ cho ra lò những chiếc bánh hoàn hảo hơn.

Bột Graham là bột mỳ nguyên cám. Một ngày nọ, chúng tôi tranh luận với nhau về vấn đề bột Graham là bột gì- bột nguyên cám có thêm vỏ, bột nguyên cám làm từ  soft wheat hay bột nguyên cám được xay mịn hơn. Chúng tôi liên lạc với bộ phận dịch vụ kỹ thuật của nhà sản xuất General Mills. Họ dẫn ra một chương từ luật liên bang của FDA nói rắng họ cho phép gọi tất cả các loại bột mỳ nguyên cám là bột Graham. Như vậy đó chỉ là vấn đề tên gọi và điều đó tùy thuộc vào nhà sản xuất.