Pie – Bánh ngon đến từ xứ sở Kim Tự Tháp

Chúng mình cùng xem lịch sử phát triển của loại bánh này nhé!

Từ lâu, bánh pie đã trở thành món ăn gắn liền với những cuộc hành trình dài ngày hay những chuyến đi biển vất vả vì đây là một loại bánh nhiều dinh dưỡng và dễ bảo quản.

Chiếc bánh pie đầu tiên xuất hiện vào khoảng năm 9500 trước Công Nguyên trong thời kỳ đồ đá ở Ai Cập. Những chiếc bánh pie đầu tiên này có lớp vỏ được làm từ lúa mì, lúa mạch hoặc yến mạch và được cho thêm mật ong vào bên trong lớp bánh để tạo vị ngọt. Không lâu sau, những chiếc bánh này đã trở thành một món ăn nhẹ phổ biến của người Ai Cập cổ đại. Dấu tích về chiếc bánh này đã được tìm thấy rất nhiều trên các bức tường trong lăng mộ của Pharaoh Ramesses II - người trị vì Ai Cập từ năm 1304 đến năm 1237 trước Công Nguyên. Không chỉ thế, người ta còn tìm thấy một số công thức về chiếc bánh pie thịt gà trong các lăng mộ ở khu vực Sumer.

 

Hình ảnh những chiếc bánh pie đã được tìm thấy rất nhiều trên các bức tường trong lăng mộ Pharaoh Ramesses II. 

 

Với rất nhiều kiến thức được người Hy Lạp học hỏi từ Ai Cập cổ đại, các nhà sử học tin rằng người Hy Lạp cổ đã sáng tạo nên kiểu bánh pie ngọt. Tiếp sau đó là một loại bánh làm từ bột mì trộn nước và được bọc bên ngoài một miếng thịt. Loại bánh này giúp cung cấp đầy đủ năng lượng cho những chuyến đi biển dài ngày. Không lâu sau, người Romans cổ cũng đã có được công thức làm bánh. Từ đó, họ áp dụng loại lương thực mới này trong cuộc xâm lược Bắc Âu và phía Nam Tây Ban Nha. Tuy nhiên, người Romans rất tinh tế trong việc sử dụng nguyên liệu làm bánh nên họ cũng đã tự tạo ra một phiên bản riêng cho mình.

 

Bánh pie cung cấp nhiều dinh dưỡng và là lương thực thích hợp cho những chuyến đi dài ngày của người xưa.

  

Trong thế kỷ thứ I, cuốn sách ẩm thực của người Romans chứa đựng rất nhiều các công thức nấu ăn và trong đó có hẳn một phần riêng dành cho bánh pie. Vào năm 160 trước Công Nguyên, chính khách người Romans tên là Marcus Porcius Cato đã tạo ra thêm một công thức về loại bánh pie phổ biến được gọi là Placenta (hay Libum). Loại bánh pie này khá giống với các loại bánh ngọt hiện nay và thường được sử dụng như một món ăn cúng tế (tế thần) vào thời kỳ đó. Cùng với sự phát triển của đế chế Roman và những tuyến đường thông thương, nghệ thuật làm bánh pie đã nhanh chóng được phổ biến toàn châu Âu.

 

Nghệ thuật làm bánh pie đã nhanh chóng được phổ biến toàn châu Âu.

 

Bánh pie dần trở thành món ăn kiêng ưa thích của những người lao động xứ lạnh ở khu vực Bắc Âu. Ở đó, bánh pie cũng có rất nhiều các phiên bản khác nhau do tôn giáo, tín ngưỡng từng vùng cũng như các loại nguyên liệu ở mỗi nơi không giống nhau. Vào thời điểm này, xuất hiện loại bánh pie ngô rất phù hợp với những người lao động nặng nhọc không có nhiều thời gian cho các bữa ăn.

Bánh pie còn trở thành món ăn kiêng được ưa thích.

 

Vào thời Trung cổ, người ta không còn quan tâm nhiều đến bánh do chi phí để xây dựng những lò nướng quá tốn kém. Tuy nhiên, cùng lúc đó người châu Âu đã phát hiện ra rằng bánh pie có thể dễ dàng làm được dưới lửa thông thường mà không cần cho vào lò nướng. Nhưng với cách này, người đầu bếp sẽ phải cẩn thận hơn lúc làm nhân do sức nóng bằng cách nướng dưới lửa thông thường cao hơn nướng bằng lò.

 

Vào thời Trung cổ, những cách chế biến bánh pie mới dần dần được khám phá.

  

Các món ăn có liên quan đến bánh pie được phát hiện ở Anh vào khoảng đầu thế kỉ thứ 12. Thế nhưng, trong các tài liệu cổ thì không còn tài liệu nào lưu giữ công thức cũng như mô tả hình dáng của loại bánh này. Thông tin về bánh pie cũng chỉ được nhắc sơ qua trong một cuốn sử được viết vào thế kỉ 14.

Bánh pie được phát hiện tại Anh vào thế kỷ 12.

 

Vào thời điểm đó, những loài chim quý rất được ưa thích và quý trọng. Chính vì vậy, trong ngày lên ngôi của vị vua 8 tuổi Henry IV năm 1429, các đầu bếp đã mang đến món bánh pie "công”. Món bánh này được làm từ thịt của loài công trống và được trang trí bằng những sợi lông đuôi công duyên dáng. Trong thời kỳ đó, người ta hay đặt những thứ tượng trưng cho nguyên liệu bên trong lên trên bánh để thực khách có thể dễ dàng phân biệt được các loại nhân của bánh pie.

Bánh pie thường được trang trí bằng các nguyên liệu làm nhân để thực khách dễ phân biệt. 

 

Năm 1620, gia đình nhà Pilgrim và những người đi khai hoang đã mang theo công thức bánh pie mà họ yêu thích nhất đến với nước Mỹ. Tại đây, họ đã tạo ra một công thức mới với phù hợp với những nguyên liệu cũng như kỹ thuật nướng của mảnh đất này. Chiếc bánh pie đầu tiên của họ được làm với nhân từ nho cùng những loại trái cây của vùng Bắc Mỹ.

 

Các phiên bản khác nhau của bánh pie vẫn luôn được yêu thích.

 

Cho đến ngày nay, có lẽ công thức bánh pie đã thay đổi khá nhiều so với thuở ban đầu, thế nhưng sự yêu thích mà con người dành cho nó thì vẫn không hề thay đổi. Bạn có thể thưởng thức nhiều loại bánh pie khác nhau từ hình dạng cho đến hương vị ở bất kỳ nơi nào trên thế giới.

Biscuit & cookie

Cùng được dịch sang tiếng Việt là bánh quy nhưng biscuit và cookie khác nhau rất nhiều đấy các bạn nhé!

Ngay từ khi mới xuất hiện, biscuit và cookie đã đến từ những nơi hoàn toàn khác nhau, ngay cả về hình dáng và hương vị cũng vậy.

Biscuit và cookie ngay từ khi xuất hiện đã khác nhau cả về hình dáng lẫn hương vị 

 

Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran) trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên. Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưng phải đến tận thế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây Ban Nha diễn ra thì những công thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu. Những chiếc bánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu.

Những chiếc bánh biscuit đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư

 

Tuy nhiên, những chiếc bánh quy (biscuit) hiện nay thì lại bắt nguồn từ một phát minh của người Pháp, vào thế kỷ XIV những chiếc bánh quy xốp mềm với nhân hoa quả được bán trên khắp các đường phố ở Paris. Cái tên của bánh quy (biscuit) thực chất là một sự biến thể của từ nướng hai lần trong tiếng La Tinh (bis cotum) và sau này trở thành biscuit ở Anh và biscotti ở Ý. Ở thời kỳ nữ hoàng Elizabeth (nước Anh), những công thức dành cho biscuit đặc biệt phổ biến. Những chiếc biscuit truyền thống khá đơn giản, chúng nhẹ, xốp và ăn rất ngon nếu thưởng thức cùng với một chén trà. Nguyên liệu của biscuitcũng không quá cầu kỳ với thành phần chủ yếu gồm bột mì, muối, đường, kem, trứng và sữa.

 

Biscuit được làm từ bột mì, muối, đường, kem, trứng, sữa và có vị nhẹ, xốp.

 

 

Biscuit có hương vị ngon hơn khi thưởng thức cùng một chén trà.

 

Trong khi đó, những chiếc cookie lại được sinh ra từ xứ sở của những chiếc cối xay gió với cái tên được bắt nguồn từ một từ tiếng Hà Lan là “Koekje” nghĩa là một chiếc bánh nhỏ, tròn. Cái tên ấy cũng đã thể hiện toàn bộ những đặc điểm về chiếc bánh tròn được nướng một cách cẩn thận trong lò nướng. Xuất xứ từ Hà Lan, nhưng cookie chỉ thực sự nổi tiếng và được biết đến tại Mỹ khi Ruth Graves Wakefield (1905 – 1977) chủ cửa hàng Toll House, Whitman, bang Massachusetts sáng tạo ra. Khác với bánh cookie tại Hà Lan, những chiếc cookie này được chế biến cùng sô cô la chip. Cookie chỉ thực sự được chú ý đến nhiều hơn kể từ sau bài quảng cáo của Betty Crocker trên chương trình radio của bà. Cho đến nay, loại cookie sô cô la chip này vẫn được ưa chuộng hơn hẳn so với những loại cookie khác.

 

Cookie sô cô la chip luôn là loại cookie được ưa chuộng nhất.  

 

Ngày nay, sự khác biệt giữa hai loại bánh cookie của người Hà Lan và loại bánh mang tên La Tinh biscuitđã không còn được phân biệt rõ rệt. Tuy nhiên, người ta có thể nhận ra rằng cookie là một loại bánh phồng lên trong lúc nướng với hình tròn, nhỏ, còn biscuit được biết đến là một loại bánh không sử dụng bột nở trong quá trình chế biến (gần đây để làm được số lượng lớn hơn, người ta cũng có sử dụng men nở để chế biến loại bánh này). Vì vậy, hiện nay việc phân biệt rõ ràng giữa biscuit và cookieđã trở nên không hề đơn giản.

 

Sự pha trộn trong công thức đã khiến biscuit và cookie có nhiều điểm tương đồng.

 

Khi người Châu Âu bắt đầu xâm lược Mỹ, hai từ “koekje” và biscuit cùng với sự vừa giống vừa khác nhau của chúng bắt đầu hòa trộn với nhau. Khi người Mỹ giải phóng đất nước thì cụm từ cookie bắt đầu được sử dụng ở đây như một loại bánh cứng và được nướng 2 lần. Chính điều này lại càng góp phần tạo nên sự nhầm lẫn giữa cookie và biscuit, dần dần nhiều nơi coi chúng như là một loại bánh và chẳng có mấy khác biệt. Trong từ điển Anh Mỹ hiện nay: cookie để chỉ một loại bánh nhỏ và phồng lên khi nướng còn biscuit thì dùng để nói chung tất cả các loại bánh cứng, giòn và được nướng lên. Đồng thời, biscuit còn có nghĩa là một chiếc bánh mì nhỏ làm từ bột mì được cuộn tròn, cắt nhỏ với kích cỡ bằng một cái thìa.

 

Việc phân biệt giữa biscuit và cookie hiện nay đã trở nên không hề đơn giản.

Quá trình di cư, giao thoa văn hóa giữa các quốc gia, châu lục đã góp phần ảnh hưởng không nhỏ tới lịch sử của cookie và biscuit.

Sự khác nhau giữa Butter và Margarine

Bơ là một sản phẩm tự nhiên. Bơ là phần chất béo được tách từ sữa bằng phương pháp đánh sữa (churning) đã được lên men.
Margarine là sản phẩm được chế biến từ một số loại dầu tinh chế. Margarine nói chung được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và không chỉ được sản xuất bởi mỡ bò và dạ dày lợn mà còn được sản xuất từ dầu thực vật như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành … nên mới hay được gọi là bơ thực vật ở Việt Nam. Một số loại vitamin cũng thường được thêm để tăng giá trị dinh dương của Margarine.
Bơ được chế biến từ phần chất béo của sữa bò trong khi Margarine là sản phẩm của các loại dầu tinh chế ví dụ như dầu thực vật.
Trong bơ, các phân tử chất béo tồn tại dưới dạng thể vẩn và phương pháp đánh sữa (churning) sẽ giúp các phân tử liên kết với nhau tạo thành bơ. Bơ chứa chất béo bão hòa và cholesterol tự nhiên. Người ta thường cho thêm muối vào các sản phẩm bơ thô. Vì là một sản phẩm chiết xuất từ sữa bò, nên người ta cũng tìm thấy trong bơ những chất có lợi tương tự như sữa. Tuy nhiên, hàm lượng canxi trong bơ không thể so sánh với sữa. Hàm lượng cao nhất được tìm thấy trong bơ là chất béo. Để giữ được chất lượng tốt nhất, nên bảo quản bơ trong tủ lạnh.
Rất nhiều loại Margarine không chứa chất béo từ sữa, một vài loại vẫn phải sử dụng sữa như một loại nhũ tương. Do đó, trên thực tế, hầu hết các loại Margarine đều không thể sử dụng như một nguyên liệu thay thế các sản phẩm từ sữa cho những bệnh nhân dị ứng với sữa. Một vài sản phẩm Margarine được tinh chế từ hoàn toàn từ thực vật dành riêng cho những người ăn chay hoặc theo chế độ giảm cân.
Một vài người thích hương vị của bơ. Cũng có một vài người thích sử dụng Margarine bởi hàm lượng các chất dinh dưỡng cấu thành nên nó. Cả hai đều được yêu thích và ngày càng được sử dụng rộng rãi để cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Giá thành của bơ thường đắt hơn so với Margarine và phụ thuộc vào chất lượng thương hiệu.

Tóm lại:
Bơ: sản phẩm được chế biến từ chất béo của sữa bò; chứa chất béo bão hòa và cholesterol tự nhiên; đắt tiền; và dễ bị hỏng nếu bảo quản trong điều kiện không thích hợp.

Margarine: sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật; có chứa đầy đủ các loại vitamin; ít béo và cholesterol; rẻ hơn bơ.

Tên gọi các loại bánh ngọt

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt. Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome.
Trong bài viết này tôi cũng không định tìm hiểu sâu xa gì về khía cạnh nguồn gốc lịch sử (vốn dốt sử và chưa đọc được nhiều tài liệu), mà chỉ dám khiêm tốn đưa ra những cách phân biệt cơ bản về tên gọi các loại bánh Âu Mỹ vốn càng ngày càng hấp dẫn với nhiều người Việt muốn được ăn thử và làm thử. Mình cũng chỉ có thể nhắc đến tên gọi chung của các loại bánh quen thuộc, còn tên gọi riêng thì có rất rất nhiều mình cũng không thể biết được hết.
Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ CAKE mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.

1. Bread – Bánh mì
Phân biệt 2 loại:

• Bánh mì thường (lean yeast bread): thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

• Bánh mì “ngọt” (rich yeast bread): từ “ngọt” được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
  

2. Quick bread – Bánh mì nhanh

• Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.
• Quick bread: bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.
  

	Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có.
	Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt.
	Loaf: hình khối chữ nhật
	Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv...

3. Bánh không dùng lò nướng
Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến:

Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu.
Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng.
Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều.
Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng.
Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu.

4. Pie và tart
Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau.

	Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.
	Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.

Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.

5. Cake (bánh bông lan)
Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.

Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn.
Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.
Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.
Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)
Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g.  Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.
Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng.

6. Cookies:

Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.